1、桑葚酒发酵太过。做桑葚酒的时候一般使碳水化合物发酵成乙醇就可以了，但是发酵太过的话，乙醇会继续被氧化成乙酸，出现了酸味。
2、也有可能是桑葚酒在发酵的过程中进入了杂菌，导致桑葚酒变质，产生酸味，使得桑葚酒变味。
3、桑葚本身不好，有机酸含量过多，果糖含量低，同时还没有加冰糖促进酵母滋生发酵，导致桑葚酒变酸。