六偏磷酸钠-水分保持剂

添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围

1、GB2760-2007中食品添加剂六偏磷酸钠通用名称、功能分类、用量和使用范围：

通用名称：六偏磷酸钠                    英文名称：sodium polyphosphate

CNS号   15.002                         INS号 452i

功能  水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂

表一

2、现申请食品添加剂六偏磷酸钠在盐渍蔬菜中（扩大使用范围）的用量：

表二

证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件

一、涪陵榨菜添加水分保持剂的研究结论

 在榨菜中添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠二种保水剂在2008、2009年二年多次研究试验中，证明添加1‰三聚磷酸钠和1‰六偏磷酸钠组成的复配保水剂对榨菜在保质期内的保水效果最挂，减少了榨菜丝中的水分外溢，增强了植物油和辣椒粉在菜丝中分布的均匀性，减少了榨菜开袋后的明水，提高了榨菜产品的质量；试验中观查到添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠后，对榨菜原有的口感没有任何影响，也没有产生其它异味。

在榨菜中添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠能增强榨菜在保质期内的保水性，提高了产品的质量，在技术上确有必要。

二、涪陵榨菜添加水分保持剂应用研究技术总结材料（2008年至2009年）如下：

涪陵榨菜添加水分保持剂应用研究技术总结

（重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司技术中心）

（2008年至2009年）

重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司制

目  录

一、任务来源

二、应用领域及技术原理

三、研究内容

四、成果创新性、先进性

五、技术成熟性及推广应用范围、前景

六、存在的主要问题及改进意见

七、附件

涪陵榨菜添加水分保持剂的应用研究

技术总结

一、任务来源

涪陵榨菜自1898年创始以来，已有百余年的历史，其鲜、香、嫩、脆的独特品质，誉满神州，香飘海外，与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。涪陵是榨菜的原产地，是中国榨菜之乡，生态条件得天独厚，是国内规模最大、最集中的榨菜产区。2010年涪陵区榨菜种植面积60万亩，青菜头产量110万吨。

重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司为代表的龙头企业产销量占行业总销量的25%以上，是全国最大的榨菜生产企业，近年在技术创新、产品开发、品牌建设等多方面引领行业步入良性发展，08年产销量9.1万吨，09年产销量8.5万吨，2010年预计产销9万吨,产值7亿元，带领区域及周边区县数十万农民增收致富。

榨菜榨菜团股份有限公司在榨菜产品开发和技术创新上，近年来攻克了多道难关，产品质量不断提高，但榨菜在抽真空后，菜丝水分外溢，开袋后明水增多的问题在07年引起公司高度重视，该项目当年列为公司技术中心重要项目立项研究，技术中心参照大量的文献，特别是GB2760食品添加剂使用规定，筛选六偏磷酸盐和三聚磷酸盐等磷酸盐类作为榨菜保水剂，该项目历经二年的多次小试和中试研究，花费数万元的科研经费，取得了较为突出效果。

二、应用领域及技术原理

查阅GB2760具有保水功能的食品添加剂，其中食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠是主要的保水剂，在相关的食品、饮料、果蔬罐头等产品中均可应用。“乌江牌”榨菜在2006年一部份高档产品申报为果菜罐头类（不能添加甜密素和安塞密甜味剂），2007年公司为了便于管理，统一申报为盐渍蔬菜类（可添加甜密素和安塞密甜味剂），现国家重新修订的GB2760的规范文本中，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠可作为蔬菜罐头类食品的保水剂，实际上在榨菜使用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为保水剂仅是申报食品类别问题。但目前榨菜仍申报为盐渍蔬菜类，我们现申报目的是扩大三聚磷酸钠、六偏磷酸钠作为保水剂在榨菜上的使用。

对技术原理，我们提出可能的机理如下：

一、固定果胶类凝胶，使其减缓发生降解。

二、改变蛋白质电荷的电势来提高体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在组织之间产生更大的空间，使组织可以包容更多水份从而提高保水性。

三、使蛋白质保持网状结构，不发生收缩。

从可能机理可以看出，磷酸盐的主要作用机理应是：

减缓果胶类物质的降解，降低了蛋白质收缩率，维持榨菜经丝内部结构稳定，从而使菜丝保持饱满，脆嫩，富有弹性。

三、研究内容

  （一）2008年选食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠进行了两次试验

    1、第一次试验方案如下：

①试验时间：2008-1-19

②试验地点：公司技术中心产品制作室。

③水分保持剂选用名称：食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

④选用试验榨菜产品：“乌江牌”新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种。

⑤试验方法及分组。

“乌江牌”新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种各分四组，试验分两次（每次试验产品盐、酸、水的指标均按产品标准执行）,添加保水剂为0.25‰和0.5‰两个不同的剂量,每组产品100kg,分装为100g小包装数袋，试验方法按按表1和表2，试验样品按正常工艺杀菌、常温存放于技术中心制作室。对样品按记录表一和表二的时间进行观察记录。

表1：添加0.25%三聚磷酸钠、六偏磷酸钠二种保水剂分组试验

表2：添加0.5%三聚磷酸钠、六偏磷酸钠二种保水剂分组试验

2、第二次试验方案

第二次选在7月份，主要原因是7月份是高温季节，室内温度一般在30-35℃而第一次试验是在冬季，室内外温度较低，一般在0-15℃左右。

   ①时间：2008-7-20

②试验地点：公司技术中心产品制作室。

③水分保持剂选用名称：与第一次相同。

④选用试验榨菜产品：仍为“乌江牌”新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种。

⑤试验方法及分组：新一代健康食品，鲜爽菜丝两个品种各分四组(见表3和表4),试验添加量为0.5‰和1.0‰,每组产品500kg,分装为100g小包装数袋, 按正常工艺杀菌、常温存放于技术中心制作室。对样品按记录表三和表四时间观察记录。

表3：添加0.5‰三聚磷酸钠、六偏磷酸钠二种保水剂分组试验