Technology科技分析与检测香型白酒生产中感官检验方法分析□ 李 园 广元市产品质量监督检验所摘 要：感官检验法是检验香型白酒最为经济简便、快捷的方法，在香型白酒质量检验中，此种检验方法，可以有效应用于酿酒生产、勾兑贮存等工序中，在香型白酒生产过程中发挥重要作用。基于此，本文就针对香型白酒感官检验方法的应用展开深入探讨，结合相关的指标，提出一些有益的建议。关键词：白酒；生产；感官检验法在20世纪的40年代，饮料酒类感官评价开始应用在检验中。在白酒协会的领导下，各个研究机构和企业也纷纷推出了白酒风味轮。采用感官检验法，主要是要求选择的技术人员，要求有很丰富的经验，通过他们的视觉和嗅觉来判断产品，从而判断其酿制的好品质。同时，在白酒中利用感官评价技术来提高产品生产品质，并应用到具体的生产实践中，推动白酒行业的快速发展。感官检验方法有着悠久的历史，并且是不断积累下逐渐形成的经验。在大曲检验中能够分成两个部分，包含感官指标和理化指标，并且这两个指标的评分重要性相当，各占一半。当然，各个厂家也对这两种方法的比例进行调整。大曲成型的环节中，有很多重要的工序都必须利用感官检验来检查。具体如下：①针对小麦润粮，在感官检验过程中，必须要其表面出汗，并且在中间，要存在硬度，不能发黏；②对于小麦碎粉料，首先要保证其烂心不烂皮，这样才能进行感官检验，并且让物料进行均匀的分布，防止因为黏性导致其结团。通常，在浓香型白酒的生产中，使用感官检验方式，能够指导很多工序的生产，特别是对于不同的工序和品种，都存在相应的检测方法，有着固定的检测标准。因此，在实际的检验中，不仅仅要采取观感检验的方式，同时还要使用理化检验，将两者进行综合使用，并设置有效的操作方法和标准，不断提高检验的效果和效率[1]。主要是应用在母槽发酵后，利用手进行触碰有着很强的弹性，并且没有扎手的感觉，用手捏槽子过程中，握起来能够成团，气泡从指缝中溜走，其含水量是63%。母槽不合理的话情况是相反的，容易发黏并起疙瘩。2.2 利用视觉检验母槽的流速，并且流酒声比较轻浮。酒精度68% Vol～78% Vol。②小花，激起的花比较小，有点像绿豆，但是清新明亮。酒精度67% Vol左右。③连花，这种包含着不同的大花和小花，两者进行重复出现。酒精度60% Vol左右。④沫沫花，在出现连花流之后，产生很细的酒花，有沫出现，并且和使用的材料技术有很大的关系。酒精度低于58% Vol。⑤水花，在沫沫花产生以后，其滴声雄厚，58% Vol以下。⑥油花，主要特征是能够进行液面的整体覆盖，油珠是3%～4%以下，酒精度58% Vol以下。在原度酒和成品酒的检验中，应用感官检验方式有着很好的检验效果。因此，在具体进行检验的过程中，必须要采用正确语言，不断优化描述方式，提高检验的效果和水平。例如，在进行视觉检验的过程中，经常利用色泽和透明等进行评价，利用嗅觉检验，主要是利用浓香和香正进行描述。在味觉检验过程中，常常利用淡、辣和涩甜等进行评价。这些专业术语的应用，能够促进检验人员的了解，方便进行沟通和交流。1 感官检验方法在大曲中的实践应用针对浓香型白酒，在利用视觉检验过程中主要是对颜色进行观察。母槽如果是红黄色，并且足够润泽，就说明取得了很好的发酵效果。母槽的颜色如果呈现暗色，并且缺乏光泽，那么就说明在发酵过程中使用的温度太高，并且酸度太大。另外，酒醅呈现干硬松散状态，那么就表明母槽没有充分发酵。2.3 利用味觉检验母槽在针对母槽做味觉检测过程中，要利用品尝的方式，来判断母槽情况。如果其酸度适中，没有发甜的感觉，那么就说明已经充分发酵。如果品尝中味道发甜，就说明母槽没有进行充分的发酵。2.4 利用嗅觉检验母槽2 感官在母槽检验中的应用分析2.1 使用触觉进行母槽的检验触觉检验在母槽检验中的应用，进行感官检验时候，对检验人员有着很高的要求，必须要经验丰富，从而能够有效进行操作。在检验花掐酒的过程中，利用感官检验主要是用小酒缸承接，观察激起的酒花情况。多数的酒厂对酒花区分的过程中是分成六个类型的。①大花，在流酒前期，其泡沫大，并且十分均匀，有着很快3 在原度酒和成品酒中应用感官检方式的实践利用嗅觉方式检验母槽的过程中，需要闻是否存在窖香，或者是否有酸味。如果闻到的酒精味不够，或者青草味浓，就说明酒剖冷，其中的酒精比较少。如果有臭味，就遭受细菌污染，或者存在的杂质多。在香型白酒的生产过程中应用感官检验法，能够节约检验成本，并且检验速度快，效率高[2]。因此，在白酒企业中，要不断优化感官检验技术，并充分利用该技术，选择高效的理化检验技术和检验标准，提高浓香型白酒的检验效率和水平。参考文献[1]程劲松,李春扬.白酒质量控制技术的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014(7):2248-2262.[2]张煜行,王庆宇,王红振,等.白酒辅料预处理新技术研究与应用[J].酿酒,2016(3):75-77.4 结语96 食品安全导刊 2019年4月Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.