小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

杨强;刘源才;童国强

【摘 要】Fen-flavor Xiaoqu liquor could be divided into two types according to its production techniques： Xiaoqu liquor by traditional method and Xiaoqu liquor by Sichuan method （pure rhizopus species fermentation）. There are great differences in main flavoring compositions for the two types of liquor as follows： compared with Xiaoqu liquor by Sichuan method, total acids content and total esters content in Xiaoqu liquor by traditional method are higher especially the content of ethyl acetate （1.5 -2 times） and ethyl lactate （2 -4 times）, and the content of n-propyl alcohol in Xiaoqu liquor is far higher, however, the content of fusel oil in Xiaoqu liquor by traditional method is lower. Besides, the taste of Fen-flavor Xiqoqu liquor by traditional method is better （mellow and full taste）. Some recommendations were put forward in this paper in the formulation of national standards of Fen-flavor Xiaoqu liquor： 1. the formulated standards should be representative; 2. the formulation could refer to 2006 nation- al standards for liquor of other types; 3. to maintain the advanced nature and the individuality in the formulation of the standards; 4. to consider how to use the latest research achievements in the formulation. （Tran. by YUE Yang）%小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较，在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒，尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量，乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍，

乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍；杂醇油含量低于川法小曲酒，但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面，传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性；②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准；③考虑其先进性和适当的体现量；④考虑如何将最新的研究成果加以应用。

【期刊名称】《酿酒科技》 【年(卷),期】2012(000)001 【总页数】3页(P74-76)

【关键词】小曲清香型白酒;国家标准;制定 【作 者】杨强;刘源才;童国强

【作者单位】劲牌有限公司,湖北大冶435100;劲牌有限公司,湖北大冶435100;劲牌有限公司,湖北大冶435100 【正文语种】中 文

【中图分类】TS262.32;TS261.4

根据中国酿酒工业协会白酒分会的要求，为了促进小曲清香型白酒的发展，就小曲清香型白酒国家标准的起草进行研究立项。

我国小曲的应用历史可追溯到汉朝曹操的 “九酝春秋法”，直到1700年前的晋代（公元265～420年）才有小曲、大曲之分。在北魏贾思勰的《齐民要术》和南宋朱翼中的《北山酒经》也有关于小曲使用的记载。

小曲清香型白酒的生产，由于它具有设备简单，投资少、点多面广、操作简便、发酵期短、出酒率高、用曲量少、原料广泛，适于地产地销等特点而深受酿酒厂家和

广大消费者喜爱。在我国中部和西南部地区分布广泛，其生产主要分布在两湖，江西，云、贵、川，两广等地。劲牌有限公司作为国内最大的清香型小曲酒生产厂家，一直都十分重视小曲清香型白酒的发展。

小曲清香型白酒从生产工艺上又可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲白酒主要分布在湖北、湖南、江西等地，多采用传统绿衣观音土曲作为传统糖化发酵剂，采用固态糖化培菌，固态发酵的生产工艺。而纯种根霉小曲白酒在四川、重庆、云南、贵州等地分布较广，工艺与传统法小曲白酒类似，使用纯种根霉加酵母作为糖化发酵剂。湖北、湖南、江西等地传统法小曲清香型白酒又称“南酒”，所使用的绿衣观音土曲又称“南曲”。其在制曲工艺上与川法小曲白酒存在较大差异，酒体特点也有不同。传统法小曲清香型白酒醇香清雅，口感醇厚、绵软、净爽，特别是酒体比较醇厚和丰满。而纯种根霉小曲白酒酒体的口味相对较淡爽。下面介绍传统法小曲清香型酒独特的制曲及酿造工艺。

制曲原料采用观音土、米糠、大米、种曲，其中观音土占总原料量的75%。其简要工艺流程见图1。

采用自然传代的种曲作为引曲，土曲培养在开放的环境中进行，富集了大量环境中的微生物。制成的土曲是4～6 cm直径的球状小曲。表面均匀覆盖一层霉菌及其绿色孢子，曲香浓郁。图2、图3分别是种曲和土曲，供大家参考。

小曲酒生产原料主要为高粱或稻谷。粮食经过浸泡、清洗、蒸粮后，先固态糖化培菌，后进入水泥池进行固态发酵。简要工艺流程见图4。

如图4所示，酿造工艺与川法小曲酒基本相同，只是在蒸粮和开箱等环节中由于曲种的不同而使操作细节上有所区别。

曾祖训等专家在1992年首先提出“川法小曲酒为小曲清香型白酒”的观点，并逐步获得大家认可。小曲清香型白酒香型的确立为小曲酒的发展指明了方向。近年来一些小曲清香型白酒生产厂家也加快了技术创新的步伐，加大了技术投入和技术研

究开发的力度。

传统小曲清香型白酒的主要香气成分为醇、醛、酸、酯，其含量范围见表1（分析样品为劲牌有限公司酒样）。

传统法小曲清香型白酒的香味组分含量略低于同香型大曲酒，但是其总酸、总酯等含量却远高于川法小曲酒；总醇尤其是正丙醇和异戊醇的含量较高，与川法小曲酒不同，其含有较多的正丙醇。在酯类化合物中，乙酸乙酯含量最高，也为各组分之冠。乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，一般乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为1∶0.6～1.2。

清香型小曲酒主要是以乙酸和乳酸含量最高，它们含量总和占总酸含量的90%以上，其余的有机酸类化合物含量较少。其中，丙酸和丁酸的含量相对稍多一些；戊酸、庚酸和辛酸的含量则很微小,高碳链的有机酸含量也较少。由于4个碳以上的有机酸开始具有脂肪臭味，因此这些有机酸含量过多会影响此类白酒的香气风格。乙酸与乳酸是小曲酒的主体成分，乙酸的浓度一般在40 mg/100 mL以上，乙酸与乳酸的浓度比值大约为1∶0.8。小曲酒总酸含量一般在70～130 mg/100 mL。 与大曲酒相比，小曲酒的总酸含量要高一些。大曲清香白酒中总酯与总酸比值为5.5∶1，而小曲酒中总酯与总酸的比例为 2～2.5∶1。

醇类化合物也是清香型小曲酒中很重要的口味物质。在醇类化合物中，正丙醇、异戊醇、异丁醇、仲丁醇的含量较高，此类酒的口味特点是入口微甜，刺激性较强，带有一定的爽口苦味。这些味觉特征，很大程度上与醇类化合物的含量及其比例有直接关系。尤其是正丙醇，在一定的浓度范围内，口味会出现类似清香型小曲酒落口后干爽带苦的特点，若浓度过低将不会出现这种口味特征。这说明正丙醇含量多少与清香型小曲酒的干爽带苦有直接的关系。当然，影响口味的成分不可能是一种成分，同时它还受到其他组分的共同影响。但在清香型小曲酒这种特定的组分构成条件下，正丙醇及其他醇类（异戊醇、异丁醇、仲丁醇）确实形成了清香型小曲酒

的特殊口味特征。此类酒中各种醇之间量比关系为：正丙醇＞异戊醇＞异丁醇、仲丁醇＞正丁醇。其中异戊醇∶异丁醇为1∶0.6左右，异丁醇与仲丁醇含量大致相当。

与川法小曲酒相比，传统法小曲白酒正丙醇含量要高于川法小曲酒，但是杂醇油（异戊醇+异丁醇）含量一般低于川法小曲白酒。

清香型小曲酒中，羰基化合物的含量并不多，其中以乙醛和乙缩醛的含量最高，它们的含量占羰基化合物总量的90%以上。乙缩醛与乙醛的量比关系为1∶1.0～0.6。乙醛具有较强的刺激性口味，而乙缩醛具有柔和爽口的口感特征。

根据以上分析，可以看出传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比，在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在以下几个方面：一是总酸、总酯含量高于川法小曲酒，尤其是乙酸乙酯含量和乳酸乙酯含量，乙酸乙酯一般是川法小曲酒的1.5～2倍，乳酸乙酯一般是川法小曲酒的2～4倍；二是杂醇油含量低于川法小曲酒，但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感特点方面，传统法小曲清香型白酒口感更醇厚和丰满。

中国白酒“169计划”对传统法小曲清香型白酒特征香味成分进行分析和研究 （样品为劲牌有限公司提供小曲清香型白酒），目前已经取得了一些阶段性成果。研究过程分别对小曲酒的中性、酸性、水溶性组分用液液萃取方法进行分离、浓缩，采用AEDA技术进行分析。应用GC-O的方法，在小曲清香型白酒中检测出风味化合物65种，定性出风味化合物59种。经过研究，初步确定的特征香味成分不仅有乙酸乙酯等成分，更重要的是发现了其他以前未曾关注的一些成分，这些成分的香味贡献程度相对高于酯类物质。目前，初步确定传统法小曲清香型白酒的特征香味成分如下：

①苯乙醛是小曲白酒的关键风味化合物；

②小曲酒重要的特征风味化合物包括：异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、

苯乙醇；

③质量评价体系监控指标包括重要的风味化合物以及缺陷性物质：丁酸乙酯、乙酸乙酯+乙缩醛、正丁醇、异戊醇、β-苯乙酸乙酯、乙酸-β-苯乙酯、丁酸、己酸、乙酸、苯甲醛、2-羟基-己酸乙酯、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚； ④乳酸作为对小曲酒口感影响较大的物质也将纳入监测体系。

以上这些研究工作目前进入了大量样品分析验证阶段，以对初步结果进行确认和验证，并制定一套完整的小曲清香型白酒质量评价体系。

这些研究工作的开展，对将来清香型小曲白酒国家标准的制定具有重要参考价值。 标准制定中需综合考虑传统法小曲清香型白酒和纯种根霉小曲酒的理化卫生指标以及感官指标的差异。

标准要具有较好的代表性。特别是在感官标准方面，例如大曲清香型白酒在评酒时一般把大曲清香和麸曲清香分开进行评比，就是考虑了两者的差异。在制定小曲清香型白酒国家标准时，其理化指标、卫生指标需要综合考虑两种小曲清香型白酒指标差异的情况。

很多国家白酒标准在2006年进行了新版本的发布，对高低度两个标准文件进行了合并，将二级标准取消等等，这些好的思路和方法值得借鉴。

结合小曲清香型酒微量成分含量特点，建议标准制定时重点关注有害成分含量的控制。而对于酸酯等香味成分的控制要考虑今后白酒向淡爽型发展的趋势。这在2006新版国家标准中也有体现，相应的酸酯含量均下调了一个级别。

因此，建议在小曲清香型国家标准中对酸酯等成分适当放宽，这利于今后小曲酒新产品的开发和发展，也为今后的工艺创新和开发符合国际潮流的新产品留下创新空间。而对相应的危害性成分则需严格按照相关要求进行控制，当然这些控制肯定是在符合GB2757—81的基础上。

运用新的研究方法及手段,必然会出现一些新的技术研究成果，如何对这些新的观

点和认识加以吸收和应用，也是在标准制定中需要考虑的问题。如类似中国白酒“169计划”研究工作所取得的研究成果等。

经过两年多的努力，固态小曲白酒国家标准起草工作已基本完成，2010年底在北京召开的标准审定会议结果，目前已经报批。随着小曲酒国家标准的发布，必将大大促进我国固态小曲白酒的发展。●